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“おいしさ”追求でロイヤルホストが復活 脱・低価格路線で客単価は過去最高へ

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“おいしさ”追求でロイヤルホストが復活
ファミリーレストラン老舗のロイヤルホストが復活の気炎を上げている。前2012年12月期の既存店売上高は1996年以来、16年ぶりに前年を超えた。客単価は10年より100円以上増え過去最高の1170円に達した。ガストやサイゼリヤなど同業のファミレスに比べると1.5倍の水準だ。ロイヤルホストに何が起きているのか。
■低価格攻勢に押され苦戦したが・・・
かつてはすかいらーく、デニーズと並ぶファミレス御三家と称されたロイヤルホスト。近年はライバルの低価格戦略に押され、影は薄くなりがちだった。店舗数はこの3月末で236店と、ガストの1331店、サイゼリヤの959店と大きく差をつけられている。
外食産業の市場規模は97年の29兆円をピークに、11年には23兆円まで縮小した。市場縮小と歩調を合わせるようにロイヤルホストも98年の377店をピークに店舗数の減少が続く。今後も不振店をステーキ専門店「カウボーイ家族」などへ業態転換を進め、14年末までに212店まで縮小する見通しだ。
店舗数が減れば、一般消費者の認知度は徐々に落ちていく。親会社ロイヤルホールディングスにとってロイヤルホストは売り上げの3割を占める主力業態であるだけでなく、圧倒的な知名度を誇るブランド力の源泉。このままの縮小均衡路線を黙って見ているわけにはいかない。ロイヤルホストの再建は77年の東京1号店(三鷹市)の店長で、機内食事業や高速道路サービスエリア事業のトップを務めていた矢崎精二(現ロイヤルホスト社長兼ロイヤルホールディングス専務取締役)に託された。
■「自社の強み」見失う
何が低迷の原因だったのか。「競合の低価格攻勢に飲まれて、自社の強みを見失っていた」と矢崎は振り返る。合理化を追求する他社がセントラルキッチンで集中加工した食材を使っているのと違い、ロイヤルホストの場合は厨房にコックがいて、大半の料理を作っている。そのため売り上げを増やそうとメニュー数を増やせば、コックの対応が追いつかず調理や盛り付けに時間がかかってしまう。「料理が出てくるのが遅い」――そのことがさらに客数減を招き、売り上げが落ちるという悪循環に陥っていた。
11年1月にロイヤルホスト事業のトップに就任した矢崎は、3カ年計画を策定。11年を「ロイヤルホスト再生元年」として、まずロイヤル東日本(関東以東)、ロイヤル関西(関西、名古屋)、ロイヤル西日本(九州、広島、山口)と地域ごとに分かれていた事業会社を再編し、事業会社ロイヤルホストに集中。各社バラバラだった商品開発や人材育成の統一を図った。
最も重要なのはメニュー政策の見直しだ。グランドメニューの全面改定を年4回から1回に減らすことで、コックが調理や盛りつけに習熟できるようにした。メニューの変更回数が減った部分は、「家庭では作れないコックの味」をキャッチフレーズに看板メニューの商品力アップや、フェアメニューを年4回実施することで補うことにした。
特に黒毛和牛と黒豚を使った高品質な「黒×黒ハンバーグ」は09年9月の販売開始後、3カ月で100万食を売り上げる大ヒット商品となった。1号店オープンから40周年を迎えた11年には「黒×黒ハンバーグ」を全面に打ち出し、グラタンやシチューのセットメニューを投入、強烈なプロモーションをかけ、ロイヤルホストの復活を印象づけた。
12年は「基盤作りの1年」としてフェアメニューに力を入れた。昨年8月に実施した「イタリア料理フェア」では低温乾燥熟成したパスタを使い、同11月にはアンガス牛を使ったステーキフェアなど、「専門店に負けない商品を投入した」と矢崎は胸を張る。
■注文皿数、伸びる
主力メニューを強化する一方で、88円のサラダや120円のコーヒーゼリーなど低価格な一品メニューを増やした。矢崎が社長に就任する前と比べて、1皿の平均価格は約600円から12年末には587円まで下がった。その分、客1人当たりの注文皿数は1.8皿から2皿まで伸び、客単価も1040円から過去最高の1170円まで上昇した。
ロイヤルホストの主要顧客層はある程度、時間やおカネに余裕のある40代の女性。メニュー品質を引き上げた結果、注文数が増えて、売り上げ増加につながった。提供時間や盛りつけについて多かったクレームも12年は前年比で30%減らすことに成功した。
13年は「挑戦の1年」として成長戦略に舵を切る。目玉は厨房設備の改装だ。揚げ物を作るフライヤーやオーブンを自動化することで、品質の均一化とコックがオムライスやハンバーグなどフライパンの調理に集中させることを狙う。12年に13店舗の改装にとどまったが、13年は80店舗近くの改装を予定する。年内には全店舗に喫煙ブースを設置し、客席は全面禁煙にする。3月30日は八王子に新たなモデルのロイヤルホストを出店。実に5年ぶりの新店となった。
ただ、既存店売上高が底を打ったのは、2年連続の客単価上昇による部分が大きく、客数の減少にはまだ歯止めがかかっていない。矢崎も「おそらく客単価1200円の壁があるだろう」と危機感を募らせる。対策として今年3月から実施している「ハンバーグ&シーフードフェア」で「11 種野菜の自家製テリーヌ」や「ふわふわ赤ピーマンのムース」など凝った前菜メニューを充実させる。しかし、来年にも消費増税が控える中、この好循環を維持できるかどうかが課題といえそうだ。
(撮影:今 祥雄)
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http://news.livedoor.com/article/detail/7599601/
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haruki_1285さん

料理について質問です!
回答お願いします!
最近料理にはまりました!
昔から料理は好きだったのですが最近は料理にはまってしまい毎日つくっています!
料理教室などに行きたいと思うのですが田舎なのでそのような場所もなく今年から高校1年生なのでどこかに通うこともできません・・・。
そこで質問です
料理がうまくなるためにはどうすればよいですか?
またレシピを見ずに独学とまではいかずとも自己流で簡単な料理ができるようになればいいなと思っているのですがどのようにして料理の勉強をすればよいですか?
レシピ本に限らず料理の本でおすすめの本を教えてください!

最後に料理をする男子って変だと思いますか(゜.゜)




ベストアンサーに選ばれた回答


skywanko34さん


料理の基本という本を見かけた事があります。(出版社とかは忘れてしまいました・・・ごめんなさい。)
そういった本やネット(クックパッド)などを参考に・・・また料理は慣れもあるので沢山経験する事をお勧めします。

独学で・・・というのであれば色々な味を知る事もお勧めします。
この調味料はどんな味がするのか?・・・何に相性がいいのか?とかこのお店の料理は何を使っているのかな?とか
味を沢山知ると何となくわかってきます。

私は食べる事が好きで色々な所に食べに行っている内にその味を再現したくてキッチンに入り浸っていましたよ。

試行錯誤して作っている内にこの調味料を使ってみたらこういう味になったとか、しょうゆ味を味噌味に変えてみてもおいしいかも・・・って試してみたり・・・
また、古本屋などで売っている料理の本を買ってきて自分でアレンジしたり・・・
肉じゃが一つとっても複数のレシピが出来ましたよ。(まあ・・・肉じゃが風・・・てな感じですけど)
作ってみて美味しかったら自分用のレシピをノートに書いたりしました。

チャレンジには失敗はつきもの!でも試して見ないと何がダメなのかわからないし(笑)
てな感じで色々試しました。
料理男子・・・素敵です!頑張ってください


http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12105048122
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写真展:劉暁波氏の妻の「沈黙の力」、有楽町で開催中 /東京
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130417-00000062-mailo-l13


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