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世界ベスト・レストラン50に入った中国の3店、すべて中華料理店ではないのはなぜ?―米メディア

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1日、この程度英業界紙が発表した「世界ベスト・レストラン50」に中国から初めて3店がランク入りしたが、いずれのレストランも中華料理店ではなかった。写真は上海に在るレストラン「ピスタチオ」。 2013年5月1日、米外交専門誌フォーリン・ポリシー(電子版)は「中国トップクラスのレストラン、なぜ中華料理を作ら無いのか?」と題した記事を掲載した。4日付で中国・環球時報が伝えた。

【その他の写真】

英業界誌「レストラン」がこの程度発表した「世界ベスト・レストラン50」に、中国本土から1店、香港から2店の計3店がランクインした。だが、この3店はどちらも中華料理のレストランでは無い。

43位に入った上海の「Mr & Mrs Bund」はモダン・フレンチ、香港の2店はそれぞれモダン・イタリー、ヌーベル・シノワのフレンチを出している。中国には中華料理があり、地方には大量の名物料理が在る。欧米人の目から見ると中国にはまだ遅れている部分が在るが、中華料理は中国のソフトパワーの1つには違い無い。

中国国内のレストランはこれまで、味にこだわっても店内の感じや接客中味などの細かい部分にこだわることはなかった。だが、この細かい部分が「世界ベスト・レストラン50」の選考基準の基本条件なのだ。中国各地にチェーン店を拡大している高級四川料理の「[イ肖]江南」の創設者・張蘭(ジャン・ラン)氏は「中華料理は見た目も美しく味も良いが、中華レストランは内装や外装など店を飾ることは不得意で、どのように料理を見せれば良いのかも分かってい無い」と指摘している。(翻訳・編集/本郷)

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glaymetallicさん

料理をするとき
善く「アク」が
でるって言いますよね。

この「アク」ってなんでしょうか。

イイ年をして、今まで知らずにいました。





ベストアンサーに選ばれた回答


nullstrings27さん


大きく分けて二通りの「あく」があります。
一つは、料理や食品加工に利用される「あく」。
もう一つは、料理の邪魔者として取り除かれる「あく」。

前者は「灰汁」と書きます。わら灰や木灰を水に浸して作った上澄み液です。「あく」を漢字変換すると出てくる「灰汁」は、この意味です。成分は炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ物質。

この「あく」は、野菜や山菜などの渋みやえぐみを抜いたり、変色を抑えたり、柔らかく煮るなどの目的で利用します。
長崎ちゃんぽん麺の生地に使う「唐あく」や、沖縄そば(すば)の生地に使う「灰汁(はいじる)」は、中華めんの「かんすい」と同様の役割を果たすアルカリ剤です。
鹿児島の郷土食の「あく巻き」は、灰汁に浸したもち米を竹皮で包んで灰汁で煮た保存食です。
その他、伝統的な染物加工や洗濯などにも「灰汁」が利用されています。


もう一つの、料理の邪魔者になる灰汁。

野菜や山菜に含偶さかる、苦み・えぐみ・渋みや褐変色素など、種々の好ましくナイ成分・料理を不味くする成分を、まとめて「あく」と呼びます。料理の下処理として、「あく抜き」「あく止め」を適切に行うことが大切です。

また、肉や魚などを煮たときに出てくる茶色の泡を「あく」と言います。これは、肉や魚の水溶性たんぱくが煮汁に溶け出し、脂やアミノ酸などを包み込んだものです。見た目にも善くナイので、ていねいに取り除きます。ただし、素材の個性の元でも在るので、料理によってはあまり取り過ぎナイほうがよいとも言われます。




世界ベスト・レストラン50に入った中国の3店、すべて中華
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130506-00000016-rcdc-cn


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