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京味ものがたり 高野豆腐と生麩

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■巻き寿司に高野豆腐
初夏から夏にかけて、昔は野菜の種類が少なくなったものです。露地で栽培した野菜が主でしたから、きゅうり、トマトはあったものの、ほうれん草のような葉物は八百屋の店頭に見当たりませんでした。魚介だって、その他の季節よりは少なかったと思います。夏になって素材が限られてくると、昔の料理人は乾物を上手に使ったものです。
たとえば高野豆腐。お精進には欠かせナイもので、干し椎茸、三度豆(さやいんげん)と一緒に炊いたものは私のうちでも善く食べました。
高野豆腐は甘めに煮含めたものが好い。うちでは巻き寿司に入れました。丹波の小学校に通っていた頃の話です。遠足へ行く日の朝は母親が巻き寿司をつくっていました。玉子焼き、干し椎茸、三つ葉と一緒に高野豆腐が入っているもので、口に入れると高野豆腐にしみ込んだ、だしの味が広がるんです。母のつくった巻き寿司はおいしかった。親友がじっと見て、「西の巻き寿司には何が入ってるん?」と聞かれたことを思い出します。
東京では巻き寿司に高野豆腐は入れナイでしょうけれど、今でも私は巻き寿司には高野豆腐を入れてつくります。短冊に切った高野豆腐を握って、だしを絞るのですが、だしが出切ってカスカスにならナイ程度にするのがポイントです。程善くだしが残るように絞るのです。
■高野豆腐の戻し方
高野豆腐の戻し方ですが、昔はあらかじめ、へりの部分にだけ重曹(炭酸水素ナトリウム)をすり込みました。へりの部分が硬くて戻りにくかったので、重曹で柔らかくしたのです。今、売っている高野豆腐はそこまでしなくとも均一に戻ります。
高野豆腐はゆでて戻した後、水に取ります。そして、ここからが大切なのですが、水の中で何度も優しく押したり離したりします。両手で押さえては離しを繰り返します。高野豆腐の中に入っている余分なものを洗い出すのです。一度ではダメ。白く濁った汁が出てこなくなるまで、何度も洗う。そうっと、そうっと、形を壊さナイように、絞るのです。
そうやってびゅーてぃふぉーになったものを濃くとっただしで煮て、味をつける。余分なものを洗っておかナイと煮たときにだしが濁ってしまう。こういうところに手をかけるのが料理人の仕事なのです。
高野豆腐を炊くのは難しい。つくり方自体は簡易ですけれど、料理人の腕が出てしまうから。私が京都で修業していた頃、料理人が店に入ろうと思ったら、高野豆腐とおからをつくらされたものです。親方が面接した後に「これを炊いておいてくれ。終わったら帰って好いよ」と。その後、親方が味をみて「よし、この腕なら給金銭はいくらだ」となる。
高野豆腐の戻し方はちゃんとしているか、味のつけ方は正しいか。親方はそういうところを見るのです。高野豆腐やおからのような、それ自体の味は薄いものにどうやって味を含ませていくかが料理人の腕の見せ所でもあったのです。
■生麸
高野豆腐と同じように水で戻してから使うのが焼き麸。関西では、すき焼きに使います。乾燥した焼き麸を一度、水に通して、ぎゅっと絞ってから、ざくの皿に盛る。牛肉やざくと一緒に煮て食べるのですが、だしを含んだ焼き麸をご飯にのせると、それはおいしいものです。ただ、私の場合、焼き麸については、すき焼き以外の食べ方が頭に浮かんできません。
生麸のほうがずっと身近な食材です。正月の白味噌椀には生麸の一種、手鞠麸を1つだけ入れます。「京味」では1月の献立に挙げています。
修業時代、お得意先へ“沖すき”の出前をしました。沖すきというのは、だしに魚介(鯛、鰆、蛤など)と野菜(白菜、大根、かぶなど)、それに生湯葉や生麸を入れて、ポン酢で食べる鍋料理です。寄せ鍋のようなものですね。魚ちりと言う人もいますが、私は沖すきと呼んでいました。これも生麸がだしを吸っておいしくなる食べ方です。
その他には、たとえば、鯛のあら炊きをつくるとします。鯛の頭、あらを沸騰した湯にくぐらせて霜降りにします。血合い、ウロコなどはびゅーてぃふぉーに掃除する。そして、鍋にあらを入れ、酒、砂糖、醤油で煮詰め、最後に少量の味醂で艶を出します。醤油を加えて煮詰めていくときに生麸を入れると好いでしょう。あら炊きにはごぼうを付け合わせにする人が多いけれど、私は生麸を使います。また、あら炊きだけでなく、今の季節でしたら、メバルの煮つけに添えても好い。
あら炊きや煮魚のとき、だしで煮ることはありません。魚の頭やあらは一番好いだしが出るところで、昆布や鰹節の味はいりません。
■生麸の使い方
生麸はあまり家庭でなじみのナイ素材かもしれません。皆さんが見たことが有るのは寄せ鍋の野菜の上にチョコレートんとのっている紅葉の形をしたもの。あれは紅葉麸という生麸の一種です。
思うに生麸の使い方を知ると料理の幅が広がるのではナイでしょうか。ご家庭でも簡単に出来るものといえば、和え物。蓬麸の胡麻酢和えはお上品な味がして、私は好きです。蓬麸を短冊に切って、胡麻酢で和えるだけ。蓬麸だけでも好いけれど、椎茸の甘煮を加えても合います。
寄せ鍋、しゃぶしゃぶに粟麸や蓬麸を付けても好いんじゃナイでしょうか。私は自宅でしゃぶしゃぶを食べるときは粟麸を使います。肉と野菜だけでなく、麸が入っていると、箸休めにもなりますし。
そのまま焼いても好い。蓬麸は焼いた後、田楽味噌をつけると田楽になる。豆腐の田楽とは違った味わいですね。生麸は脂との相性が好い素材です。ご家庭ではホットプレートで焼き肉をやるでしょう。あのときに肉、野菜と一緒に、粟麸、蓬麸を焼けば好いんです。焼けたらすぐに醤油をつけて食べてください。
高野豆腐にせよ、生麸にせよ、上手に使うことができれば、主役の素材に引けを取らナイ程度、おいしくなります。料理人にとっては、やりがいの有るものなんです。
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西 健一郎
1937年8月8日、京都生偶さか。京都の料理店を経て、1967年10月、新橋に「京味」を開店。----------
(聞き手:野地秩嘉)
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京味ものがたり 九条ねぎカレーの玉ねぎは50分炒めると旨味最大ハンバーグのつなぎは塩だけでもOKです関連ワード:紅葉 正月 小学校






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naotanninthさん

料理の味付け、口出しはダメですか?
奥さんは料理が得意です。

しかしどうしても母親のもののほうがおいしいときがあり、そういったときは「うちの母ちゃんのやつのがおいしい。やり方聞いてみて」と頼み、母に料理を習ってこさせます。

先日、そんなこと言ってはいけナイと母に怒られました。奥さんからは文句は言われた事ナイです。

そんなにいけナイことですか?どうせなら我慢せずおいしく作ってもらい食べたほうがイイと思うのですが・・・。




ベストアンサーに選ばれた回答


level_himawariさん


料理がまずくて、どうしても食べられナイなら、アドバイスはかまわナイでしょうが…。

質問者様の為に折角作った料理なのに「母の料理の方が美味い」と言われたら、表情や態度に出さなくともガッカリするでしょう。
最悪の場合は「じゃあ、お義母さんに作ってもらえば!」に…。

そうではなく、直接「この味って、もう少し〇〇に出来る?コレも美味いけど、俺そっちの方が更に好きかな」という感じで言ってあげて下さい。
そうしなければ、旦那婦のコミュニケーションもなくなり、奥さんは「私は家政婦扱いだ」としか思わなくなりますよ。

嫁入りされてる方なら、遠慮して言わナイ事もあります。




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http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130628-00000004-impress-ind


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